Por Beatriz Lins
Que as preparações típicas de diferentes países são uma delícia todos nós sabemos. Porém, talvez pela falta de conhecimentos específicos das preparações e ingredientes, ou pela falta de treinamento dos colaboradores, esses produtos podem ser manipulados ou armazenados de maneira incorreta, o que traz um grande risco de contaminação para a matéria prima ou até mesmo para o produto final. Sendo assim, você sabe quais são os perigos que podemos encontrar quando não adotamos medidas de controle? E o que podemos fazer para evitar esses tipos de contaminações?
Na culinária japonesa, por exemplo, temos o risco de contaminação pelo consumo do peixe cru, os riscos vão desde: contaminação por bactérias patogênicas que estão naturalmente presentes no meio marinho e no lançamento de esgoto nas águas dos rios, reservatórios, lagos e mares. A contaminação também pode ocorrer pelo manejo do pescado, desde sua captura até sua destinação final, passando por fases de processamento e transporte. Na manipulação dos peixes os microrganismos presentes na superfície e vísceras do animal, podem também contaminar a carne. Por isso, é muito importante que em cada uma dessas etapas sejam estabelecidos procedimentos de boas práticas, desde a captura até o destino final, a fim de garantir um produto seguro para o consumidor.
Outro ponto importante e que deve ser levado em consideração na culinária japonesa é a utilização de utensílios de madeira. Na cultura japonesa este objeto é comumente utilizado para manipular os alimentos, no entanto, este instrumento não pode ser utilizar na cidade de São Paulo conforme a portaria 2619/11. De acordo com a portaria, “Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira ou fabricados com material poroso, nas etapas de fracionamento, pré-preparo, preparo e porcionamento, exceto nas preparações reconhecidamente típicas nacionais, internacionais e na ausência de substitutos disponíveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas práticas”.
Um exemplo desses utensílios são as esteiras de madeira no preparo de sushi, onde existe um grande risco de contaminação devido ao tipo de material. Hoje em dia temos disponíveis diversos substitutos no mercado como: esteiras de plástico ou silicone. No entanto, por ser típico da culinária japonesa, a esteira de madeira é permitida desde que seja higienizada corretamente de acordo com o procedimento operacional padronizado definido pelo local.
Já na culinária árabe encontramos o risco de contaminação pelo uso do pano comum na preparação de coalhada seca e segundo a legislação: “O uso de panos descartáveis não deve acarretar risco de contaminação cruzada”. Dessa forma o uso de pano comum é permitido desde que seja higienizado adequadamente de acordo com o procedimento operacional padronizado, já que não há um substituto equivalente no mercado.
No consumo do kibe cru, preparação típica da culinária árabe, também existe um grande risco de contaminação, causado pela manipulação incorreta e a exposição inadequada dos produtos quando armazenados junto a outros alimentos de origem animal ou fora da temperatura recomendada, sendo a principal forma de controle as Boas Práticas de Manipulação para a produção de um produto de qualidade e seguro ao consumidor.
Por isso em ambas situações é de extrema importância que exista normas de boas práticas implantadas nesses locais e que todos os colaboradores sejam capacitados e saibam manipular as matérias primas desde o recebimento até o processamento final, com objetivo de fornecer um alimento seguro para os consumidores.
Com isso embora ocorra a utilização de utensílios tradicionais de ambas as culturas, procedimentos de higiene e qualidade devem ser implantados com o objetivo de manter a qualidade higiênico sanitária dos alimentos e produto final, além disso é de extrema importância que toda a equipe seja capacitada.
Muitas vezes, os processos industriais necessitam de adaptações por conta da origem dos materiais ou das técnicas empregadas, e isso não deve deixar de lado as boas práticas. Sempre conseguimos encontrar um meio termo!
