Coleta de Amostras de Alimentos – Finalidade e Procedimentos

Por Amanda Massi Soares

            A coleta de amostras é um procedimento previsto na legislação sanitária com objetivo de esclarecer as falhas que comprometam a qualidade e a segurança dos alimentos ofertados aos consumidores. No entanto, implantar um procedimento de coleta de amostras envolve planejamento: em qual local será armazenado e em quais condições; quem será responsável; quanto será coletado e em que momento acontecerá. Neste artigo, iremos explorar alguns pontos sobre a finalidade das amostras, como realizar o procedimento de forma adequada e sua importância nos serviços de alimentação.

            Todos os estabelecimentos que comercializam alimentos são obrigados a coletar as amostras? A resposta é: depende. As legislações vigentes no estado de São Paulo determinam que os serviços de alimentação que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais. Ou seja, se o seu estabelecimento produz e distribui os alimentos é preciso coletar amostras.

É comum ouvir de alguns donos de estabelecimentos que esse procedimento pode gerar desperdício de alimentos, já que o alimento não poderá ser comercializado. Porém, além de caracterizar-se como uma contraprova para notificações de surto e doenças transmitidas por alimentos, a ausência das amostras pode gerar penalidades diante dos órgãos de fiscalização.

Para que a coleta e o armazenamento sejam realizados de modo satisfatório é preciso garantir os seguintes pontos:

• Treinamento para um ou mais responsáveis pela coleta da amostra;
• Horário da coleta – no caso de buffets 1/3 antes do término da distribuição
• Utilização dos mesmos utensílios usados para distribuição para a coleta;
• Higiene das mãos de quem realizará a coleta;
• Identificação das embalagens com nome do estabelecimento, horário da coleta, nome do produto, data e responsável;
• Utilização de embalagem ou saco esterilizado ou desinfetado;
• Retirar o ar e fechar a embalagem;
• Coletar a quantidade mínima de 100 gramas ou 100 ml.

A legislação sanitária com orientações sobre Boas Práticas e manipulação de amostras correspondente para o Estado de São Paulo é a CVS 5/13, já para o Município de São Paulo a legislação é a Portaria 2619/11. Atente-se para a legislação da sua cidade ou estado pois as mesmas podem diferenciar quanto à recomendação para tempo e condições de armazenamento de amostras. A Tabela 1 abaixo exemplifica as diferenças entre essas legislações:

Tabela 1 – Tempo e temperatura de armazenamento de amostras segundo as Legislações CVS 5/13 do Estado de São Paulo e a Portaria 2619/11 do Município de São Paulo.

A água também deve ser coletada porque além de ser um ingrediente ela também é utilizada para lavagem de mãos e hortifrútis, sua coleta deve ser feita nas torneiras onde ocorrem esses procedimentos.

Para as indústrias de alimentos a coleta de amostras também é importante, porém neste caso o tempo de armazenamento deve ser conforme a data de validade do produto e seguindo as recomendações de armazenamento descritas na embalagem.

A coleta de amostras e a possível necessidade de análise em laboratórios especializados caracteriza-se como o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação, pois todos os cuidados a serem tomados desde o recebimento de mercadoria, passando pela distribuição até o descarte de resíduos e higienização ambiental e pessoal devem garantir um alimento seguro.  

Além de restaurantes e indústrias, eventos também precisam ter a coleta de amostras dos alimentos servidos. Em 2015 foi publicada a Resolução 43/2015, com âmbito nacional, sobre a prestação de serviços de alimentos para eventos em massa, ou seja, para eventos com público superior a 100 mil pessoas por dia. É importante destacar que mesmo em eventos com público inferior a esse número essa legislação também pode ser aplicada. Nesta legislação a coleta de amostra também é uma exigência, seguindo as mesmas condições de coleta, porém orienta o armazenamento das amostras de alimentos por 72h sob refrigeração.

            Portanto, a coleta de amostras deve ser uma prática diária nos serviços de alimentos e indústrias de alimento, como parte da estratégia de controle de qualidade e segurança dos alimentos. Cabe ao Responsável Técnico ou ao Nutricionista a orientação e realização do procedimento para cumprir os requisitos e garantir um alimento seguro.

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 de abril de 2013. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria 2619, de 2011. Aprova o regulamento de boas práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas a alimentos. Diário Oficial – Cidade de São Paulo Nº 227 – DOM de 06/12/11 – p.23 – SAÚDE. Disponível em: https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf

ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da diretoria colegiada- RDC Nº 43, de 01, de setembro de 2015. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_43_2015_.pdf/2d1da3b5-f322-47b0-85b7-d538f6658493