Por Maria Clara Leite
As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final. Para garantir que essas Boas Práticas aconteçam no dia a dia dos estabelecimentos contamos com o auxílio de 2 documentos: o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados.
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
Em complemento a ele existem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que são procedimentos escritos de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Eles descrevem passo a passo as operações necessárias para atingir aquilo que é preconizado no MBP.
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, por exemplo, devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
O POP descreve o passo a passo de como realizar todas as atividades do estabelecimento, como a limpeza e desinfecção de utensílios, por exemplo. Nesse passo a passo deve estar contemplado quando, como e onde realizar os procedimentos. O POP deve permanecer afixado em local visível para que o trabalhador responsável pela tarefa possa executá-la corretamente.
Importante lembrar que os Procedimentos necessários para restaurantes e lanchonetes, são diferentes dos Procedimentos de indústrias.
Segundo a portaria 2619/11 (município de SP), os POPs mínimos obrigatórios são:
1 – Higienização;
2 – Capacitação e saúde dos colaboradores;
3 – Controle de Pragas;
4 – Higienização do reservatório de água;
5 – Higienização de Frutas Verduras e Legumes;
E para indústrias, ainda entram:
6- Manejo de resíduos;
7- Procedimentos de seleção de matéria-prima e embalagens;
8- Controle de qualidade, e rastreabilidade de produto acabado;
9- Programa de recolhimento de alimentos;
10- Manutenção preventiva e calibração de equipamentos e instrumentos de medição.
Não se esqueça: os POPs devem ser específicos, elaborados para cada estabelecimento., sendo os POPs necessários para um estabelecimento industrial diferentes dos necessários para um restaurante ou lanchonete.
Referências
