Por Ana Luisa Simon
A higienização frutas, legumes e hortaliças utilizadas em um estabelecimento comercial de alimentos e bebidas é fundamental para garantir a qualidade sanitária do alimento e a saúde dos funcionários e clientes, pois evita infecções e toxinfecções.
Embora seja um processo muito conhecido em restaurantes, a higienização de hortifrútis muitas vezes se mostra deficiente quando nos baseamos nos resultados de análises microbiológicas. Apenas água, ou água e vinagre, não são suficientes para tornar o alimento seguro para consumo.
É sabido que infecções alimentares podem causar dores abdominais, diarreia, vômito, náuseas, febre, mal-estar e desidratação, e os principais alimentos associados são alimentos crus (frutas, legumes e hortaliças), carne crua ou mal cozida.
A contaminação pode se dar na origem (no caso dos hortifrútis, na plantação ou transporte) ou por contaminação cruzada até mesmo dentro da cozinha – o manipulador de alimentos também pode ser um veículo de contaminação quando a higienização das mãos não é um hábito frequente e quando o processo em questão não é feito adequadamente.
A higienização de hortifrúti é uma etapa de pré-preparo essencial e muito simples. O passo a passo seguido corretamente garante e assegura a qualidade do produto final e pode ser feito em 4 etapas:
1. Seleção dos produtos: retirar partes e unidades deterioradas, unidades brotadas, sujidades, pragas e vetores;
2. Lavagem criteriosa em água corrente e potável: folha por folha, legume por legume, cacho por cacho, fruta por fruta;
3. Diluição do produto desinfetante (saneante específico para alimentos) conforme a recomendação do fabricante e manter os alimentos em molho nesta solução pelo tempo recomendado pelo mesmo;
4. Enxágue efetuado de forma cuidadosa em água corrente e potável ou conforme a recomendação do fabricante.
Neste passo a passo devemos lembrar ainda que a solução de saneante e água deve ser feita antes da imersão dos produtos a serem higienizados e que diluição e o tempo de imersão em solução podem variar conforme indicação do fabricante.
O produto de utilizado deve possuir registro no Ministério da Saúde, estar regularizado na ANVISA e obedecer a legislação vigente. Além disso, é utilizado de acordo com a recomendação do fabricante (modo de usar presente no rótulo do produto). A ficha técnica do produto utilizado deve estar disponível no estabelecimento.
Frutas, legumes, verduras e demais vegetais que passarão por processo de cocção, frutas com cascas que não serão consumidas ou ainda frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo NÃO precisam passar pelo procedimento de higienização. Uma lavagem com água corrente criteriosa é suficiente.
O processo de higienização deve ocorrer em um local seguro e sem risco de contaminação cruzada. Caso não haja uma pia, área ou setor específico para esta atividade, um local da cozinha deve ser higienizado, organizado para que a higienização dos hortifrútis ocorra com segurança e com utensílios específicos. Se por acaso ocorrer na mesma área de higienização de louças, programar as atividades para que não ocorram no mesmo horário.
Uma vez higienizado, frutas, legumes, verduras precisam ser armazenados em recipientes de material sanitário, fechados, protegidos e corretamente identificados. Se houver necessidade de manipulação do produto após sua higienização, o manipulador deve utilizar luvas descartáveis, após ter lavado as mãos corretamente.
Referências
BRASIL. Portaria 2619/11. Publicada em DOC 06/12/2011. Disponível em
<http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf>.