Por Stefanny Barbosa
Todos os estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos estão dentro do braço de regulamentação da ANVISA, que é a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, autarquia criada em 1999 que tem por objetivo a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.
Para regulamentar o setor de produção e comercialização de alimentos, a ANVISA edita e aprova legislações que definem quais regras deverão ser aplicadas dentro dos estabelecimentos que comercializam alimentos, sejam eles restaurantes, fábricas, quiosques ou qualquer outro modelo de negócios, todos devem atender aos pré-requisitos definidos pela ANVISA.
A ANVISA é o órgão do âmbito federal, sendo assim existem órgãos nos âmbitos estaduais e municipais, subjugados à ANVISA, que são responsáveis por essa regulamentação em seus respectivos níveis (estadual ou municipal), que são responsáveis por fiscalizar os estabelecimentos, assim como elaborar normas técnicas e portarias adicionais, visando garantir a saúde do consumidor, conforme ilustrado abaixo:
Temos no âmbito nacional a RDC nº216, de 15 de setembro de 2004, que Dispõe Sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta legislação aplica-se a todos os estados dentro do país e serve como principal regulamento para serviços de alimentação.
Adicionalmente a ela, no Estado de São Paulo temos o Centro de Vigilância Sanitária, que é responsável pela vigilância sanitária dentro do estado, que compreende, além da área de alimentos, a área de cosméticos, fármacos e saneantes. No que compreende a vigilância sanitária de alimentos, temos a CVS n° 05, de 09 de abril de 2013, que se aplica a todos os estabelecimentos que manipulam e comercializam alimentos dentro do estado.
Por fim, dentro do município de São Paulo temos a Portaria n° 2619 de 06 de dezembro de 2011, aprovada pela Secretaria Municipal de Saúde, que Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Condições Sanitárias, que se aplica obrigatoriamente a todos os estabelecimentos que manipulam e comercializam alimentos dentro do município de São Paulo.
Todas essas legislações têm o mesmo objetivo: definir as regras de boas práticas a serem seguidas, visando garantir a saúde dos consumidores, sendo que todas deverão ser aplicadas nos estabelecimentos, seguindo seus âmbitos de aplicação. É essencial que todos os responsáveis pelos estabelecimentos não só conheçam essas legislações, como também atuem ativamente para que elas sejam atendidas diariamente dentro do estabelecimento.
Referências
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/portaria%20cvs-5_090413.pdf
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/apresentacao.asp?te_codigo=36