Por Luciana Rimoli
Começo esse texto com a seguinte pergunta: Por que analisar alimentos? Existem diversos motivos importantes que levam os profissionais a realizarem análises de alimentos, podendo citar o controle de qualidade e padronização, garantia da segurança dos alimentos, comprovação de processos de higienização, comprovação ou ausência de alergênicos, validação de processos, atender aspectos regulatórios e muitos outros. Mas hoje focaremos no porquê realizar análises microbiológicas.
Muitos fatores interferem diretamente na qualidade e segurança dos alimentos e podemos citar como principal, o crescimento de microrganismos, como vírus, fungos e bactérias, classificados em benéficos, deteriorantes e patogênicos, podendo nos causar infecções, toxinfecções e toxinoses. Os principais fatores que atuam no desenvolvimento desses microrganismos são pH, oxigênio, temperatura e quantidade de água livre no alimento e são estes que devem ser controlados por meio de tecnologias e processos, diminuindo riscos e aumentando a vida de prateleira do produto. Sendo assim, as análises microbiológicas têm a função de avaliar se o produto não oferece riscos à saúde, bem como condições inadequadas de armazenamentos, processos de fabricação, manipulação e higienização estão atendendo as normas e se o alimento está seguindo especificações e parâmetros determinados nas legislações vigentes.
Quando uma amostra de produto vai para o laboratório para realização de análise microbiológica, objetiva-se a verificação de crescimento e tipo de microrganismo presente, revelando se o alimento está contaminado ou seguro. As análises podem indicar a presença de microrganismos patogênicos, além de microrganismos que estão ligados a má higienização do ambiente, utensílios e equipamentos ou falta de higiene dos colaboradores. Podemos citar como exemplos:
– Crescimento de bolores e leveduras: provocam a deterioração de frutas, vegetais, cerais, queijos, conservas e outros quando mal armazenados. A deterioração visível indica um alto crescimento desse tipo de microrganismo. Baixas contagens em alimentos são normais, entretanto a presença de bolores pode produzir micotoxinas.
– Presença de E.coli: por não ser encontrada se reproduzindo no ambiente, é considerada a espécie que melhor indica contaminação fecal.
– Crescimento de coliformes a 45ºC (mesófilos): indica manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento e em alimentos processados o uso de matéria-prima contaminada.
Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar também se desenvolvem em temperatura ambiente (até 60ºC).
– Crescimento de Salmonella SP (Enterobacteriaceae): quando encontrada em alimentos de origem animal pode indicar processamento inadequado. Pode indicar também risco de contaminação ou recontaminação.
– Crescimento de Estafilococos S. aureus: indica contaminação por manipulação incorreta, falta de cuidados de higiene do colaborador durante a manipulação de alimentos.
As análises microbiológicas são indicadores e podem ser realizadas em amostras de matéria-prima, ingredientes e produto final, para avaliação da qualidade e segurança do alimento produzido. Para garantia de um alimento seguro é necessário implantação de coleta de amostras periódicas e seu envio para laboratórios próprios. Estes laboratórios seguem como padrão a RDC 12 de 12 de janeiro de 2001 e a partir de dezembro de 2020 entrará em vigor a RDC 331 de 23 de dezembro de 2019, as quais estabelecem padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação.
