
Por Qualinut Assessoria
A contaminação de um alimento, superfície ou de uma pessoa nos ambientes de manipulação são mais frequentes do que imaginamos, infelizmente. Mas para evitar que se propague e aconteça com mais frequência, precisamos identificar os tipos de contaminação para saber como evitá-las.
Toda e qualquer substância estranha que entrar em contato com o alimento, de forma não intencional e apresentar características capaz de comprometer a integridade e a qualidade do produto e causar potencial efeito nocivo sobre a saúde humana é denominado contaminantes.
Dependendo das suas características de origem elas são classificadas em:
– Biológica: ocorre quando há contato direto do alimento com diferentes microrganismos como fungos, bactérias, protozoários, vírus e vermes. Alguns exemplos são coliformes fecais (E.coli), Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Listeria (monocytogenes), que são patógenos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA);
– Química: acontece quando o alimento tem contato com algum produto químico, seja ele de limpeza, inseticidas, venenos. Na grande maioria dos casos, esses produtos estão presentes nas áreas de manipulação;
– Física: ocorre quando algum fragmento ou corpo estranho está no alimento, sem pertencer propositalmente a ele, como palha de aço, pedra ou cacos de vidro, fios de cabelos ou de barba, pedaços de unha, brincos, tampa de caneta e por aí vai.
Na verdade, existe ainda um outro tipo de contaminação, que é muito falado e ocorre com muita frequência, que é a Contaminação cruzada.
Ela está presente sempre que dois ou mais processos ocorrem de forma simultânea, e que geram riscos (químicos, físicos e biológicos) um para o outro ou para o alimento, ou quando algum patógeno é transmitidos entre eles. Essa contaminação pode acontecer através das superfícies de manipulação; uso dos mesmos utensílios de cozinha de para diferentes alimentos (como facas e tábuas), sem prévia higienização adequada; organização dos equipamentos de refrigeração; entre outros. E na grande maioria das vezes, o resultado disso só é percebido quando o alimento está pronto, ou quando alguma coisa estraga durante a fabricação do produto final.
Esses fatores interferem diretamente na qualidade sanitária, sensorial e perecibilidade do alimento final. Devemos lembrar que as principais fontes de contaminação são o próprio manipulador, utensílios, equipamentos, água, ar, presença de corpos estranhos, pragas e insetos, produtos químicos, além do uso de material inadequado e disposição das instalações.
É importante que nenhum alimento chegue ao consumidor com esses contaminantes, para evitar danos à saúde e prejudicar a imagem do estabelecimento
[…] Segurança do Alimento: se refere à qualidade do alimento consumido. Segurança do Alimento vem do inglês ‘Food Safety’, que significa a prática de medidas que permitem o controle de qualquer agente que, em contato com o alimento, promova risco à saúde do consumidor ou coloque em risco a sua integridade física, ou seja, é a garantia de que os mesmos são saudáveis, sem a presença de contaminantes, desde as etapas de manipulação e preparo até o consumo. Já falamos sobre esses agentes aqui no blog [https://blog.qualinut.com.br/alimento-seguro/tipos-de-contaminacao-dentro-de-uma-cozinha/]. […]