Por Qualinut Assessoria

A contaminação de um alimento, superfície ou de uma pessoa nos ambientes de manipulação são mais frequentes do que imaginamos, infelizmente. Mas para evitar que se propague e aconteça com mais frequência, precisamos identificar os tipos de contaminação para saber como evitá-las.

Toda e qualquer substância estranha que entrar em contato com o alimento, de forma não intencional e apresentar características capaz de comprometer a integridade e a qualidade do produto e causar potencial efeito nocivo sobre a saúde humana é denominado contaminantes.

Dependendo das suas características de origem elas são classificadas em:

Biológica: ocorre quando há contato direto do alimento com diferentes microrganismos como fungos, bactérias, protozoários, vírus e vermes. Alguns exemplos são coliformes fecais (E.coli), Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Listeria (monocytogenes), que são patógenos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA);

Química: acontece quando o alimento tem contato com algum produto químico, seja ele de limpeza, inseticidas, venenos. Na grande maioria dos casos, esses produtos estão presentes nas áreas de manipulação;

Física: ocorre quando algum fragmento ou corpo estranho está no alimento, sem pertencer propositalmente a ele, como palha de aço, pedra ou cacos de vidro, fios de cabelos ou de barba, pedaços de unha, brincos, tampa de caneta e por aí vai.

Na verdade, existe ainda um outro tipo de contaminação, que é muito falado e ocorre com muita frequência, que é a Contaminação cruzada.

Ela está presente sempre que dois ou mais processos ocorrem de forma simultânea, e que geram riscos (químicos, físicos e biológicos) um para o outro ou para o alimento, ou quando algum patógeno é transmitidos entre eles. Essa contaminação pode acontecer através das superfícies de manipulação; uso dos mesmos utensílios de cozinha de para diferentes alimentos (como facas e tábuas), sem prévia higienização adequada; organização dos equipamentos de refrigeração; entre outros. E na grande maioria das vezes, o resultado disso só é percebido quando o alimento está pronto, ou quando alguma coisa estraga durante a fabricação do produto final.

Esses fatores interferem diretamente na qualidade sanitária, sensorial e perecibilidade do alimento final. Devemos lembrar que as principais fontes de contaminação são o próprio manipulador, utensílios, equipamentos, água, ar, presença de corpos estranhos, pragas e insetos, produtos químicos, além do uso de material inadequado e disposição das instalações.

É importante que nenhum alimento chegue ao consumidor com esses contaminantes, para evitar danos à saúde e prejudicar a imagem do estabelecimento