Por Qualinut Assessoria em Higiene e Qualidade dos Alimentos

Pequenos negócios de alimentação são conhecidos por serem familiares, aconchegantes e realizados por pessoas que estão em busca de sucesso e de independência financeira. É muito comum conhecer ex-bancários, ex-economistas ou ex-executivos do mundo coorporativo buscando sua independência financeira ou liberdade para trabalhar sozinho e ser o seu próprio chefe dentro de um restaurante, bar ou vendendo aquela receita especial de família. O Brasil é cheio dessas histórias, especialmente nos momentos de crise, e são sempre histórias geniais, de superação, e carregadas de muita, mas muita dedicação mesmo.

Infelizmente, por serem pessoas que normalmente não conhecem o mundo dos serviços de alimentação, não possuem uma formação específica e tem pouco capital para investir no negócio, é muito comum ver estes novos sonhadores tendo pesadelos quando os problemas começam a aparecer: leis sanitárias que precisam ser cumpridas, funcionários sem experiência e que cometem erros que levam ao desperdício ou até mesmo a interdição e multa por fiscalizações.

Trabalhando há mais de uma década com assessoria e consultoria nos serviços de alimentação de todos os tamanhos, dizemos, sem medo de errar, que o sucesso de um serviço de alimentação está na capacitação dos colaboradores e daqueles que gerenciam os negócios, inclusive os proprietários. Muitas vezes o próprio investidor precisa de orientação para entender os procedimentos e entender que trabalhar com comida é muito mais do que cozinhar aquela receita especial para amigos e para a família. Trabalhar com alimentação é trabalhar com a saúde das pessoas, já que um alimento contaminado pode adoecer ou matar, e isso é muito sério!

Nos restaurantes encontramos de tudo: pessoas que não sabem ler e pessoas formadas em faculdades renomadas; pessoas que são carregadas de experiência prática, mas nenhum conhecimento teórico e pessoas com conhecimento teórico, mas que não possuem a prática de uma cozinha lotada e pedidos amontados em um organizador de comandas; pessoas que trabalham na cozinha porque gostam e pessoas que trabalham na cozinha porque precisam, entre muitos outros exemplos.

Uma equipe deve ser treinada constantemente, e capacitar uma equipe tão diversa requer muito cuidado, paciência e investimento, principalmente de tempo. Primeiramente deve haver um treinamento sobre as regras do local, o funcionamento do restaurante, seus clientes e sua filosofia. Em seguida, os manipuladores devem ser treinados em Boas Práticas de Fabricação e em segurança do trabalho, de acordo com a função que desempenham e os riscos atribuídos. É importante que cada colaborador seja treinado em sua função principal e as possíveis funções que poderá cobrir dentro do restaurante (às vezes praticamente todas as funções). Depois de conhecer o básico, o colaborador deve sempre ser orientado conforme seus erros, as falhas e as ações que podem ser melhoradas. Por fim, renovar os treinamentos de forma contínua, conforme cada estabelecimento, a fim de manter as regras sempre atualizadas e as informações sempre claras e disponíveis.

Não existe uma periodicidade de treinamento ideal, pois cada local pode ajustar para sua realidade, mas é importante que sejam considerados novos colaboradores dentro do programa de capacitação, mudanças de procedimentos, bem como a renovação mínima anual dos colaboradores já existentes, sempre mudando a forma de abordagem, para que seja um momento de integração, de colaboração e para que todos auxiliem no crescimento e evolução do restaurante. Este plano de treinamento deve estar detalhado no Procedimento Operacional Padronizado (POP) de Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores, conforme requer a Portaria Municipal de São Paulo SMS 2619/2011 e a RDC 216/2014, de abrangência Nacional. É importante detalhar neste plano a carga horária de treinamento, o conteúdo programático e assuntos abordados, bem como a periodicidade de renovação, sempre registrando os treinamentos em listas de presença, para comprovar em casos de fiscalização.

Se nos perguntarem o que é mais importante para o sucesso e a qualidade de um negócio de alimentação, dizemos sem pensar meia vez: esteja capacitado para o seu negócio e capacite seus colaboradores na função que desempenham. É a diferença entre ter um restaurante funcionando em harmonia e ter um negócio-pesadelo, que traz mais dor de cabeça e prejuízos.

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Referências

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b

BRASIL. Portaria SMS N° 2619 de 06 de dezembro de 2011. Disponível em: <http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf>.