Por Ana Luisa Simon
As festas de fim de ano são uma ótima oportunidade para os restaurantes, padarias e açougues aumentarem as vendas, principalmente por conta dos eventos de confraternização, das férias ou encomendas de ceias. E é justamente quando a demanda aumenta que as boas práticas podem sair do controle, em função da demanda de trabalho e, principalmente, falta de planejamento.
Além disso, é uma época em que se utilizam receitas típicas e tradicionais, com matérias-primas diferentes e de maior risco microbiológico. Muitas vezes as temperaturas em que as preparações são servidas não seguem as normas exigidas pela legislação vigente devido ao calor desta época do ano ou do volume aumentado de refeições servidas e preparadas em um único dia.
Os principais pontos que os responsáveis por estes estabelecimentos de alimentação precisam se atentar são:
- Higiene pessoal dos funcionários e organização nos procedimentos de manipulação:
Os funcionários são a chave para a manipulação de alimentos. É de suma importância que mantenham o asseio pessoal diário, mesmo com o aumento da demanda de trabalho. Destacam-se: tomar banho diariamente, escovar os dentes após as refeições, manter barba e bigodes feitos, unhas curtas, limpas e sem esmalte, cabelos protegidos por toucas, troca diária dos uniformes e claro, higienização das mãos adequadamente a cada troca de atividades.
Dica: Organizar as estações de trabalho, as etapas dos preparos e verificar se todos os utensílios, equipamentos e matérias-primas estão em ordem para iniciar as atividades auxilia na organização e facilita a operação, agilizando a produção.
2. Programação adequada de pedidos, para organização de estoque e geladeiras, tanto de matéria-prima quanto de produto pronto:
A organização dos estoques secos, geladeiras e freezers é fundamental para garantir a integridade das matérias-primas, preparações pré-preparadas e finalizadas.
O armazenamento das matérias-primas, embalagens, descartáveis, produtos de limpeza deve ser feito por categorias e em local com iluminação, temperatura, umidade e ventilação adequadas, isoladas do ambiente externo e livre de pragas. Os produtos alimentícios devem estar dispostos em prateleiras de forma a deixá-los afastados do chão e das paredes. Deve-se evitar o empilhamento excessivo a ponto de comprometer a qualidade e a integridade das embalagens e dos produtos e, principalmente, respeitar a ordem de utilização conforme data de vencimento (utilizar o padrão PVPS de organização: Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).
Equipamentos de refrigeração cheios dificultam a circulação do ar frio pelo seu interior, gerando um alto risco para produtos frescos e congelados: quando o ar frio não circula entre os alimentos, a temperatura dos alimentos se mantém alta e há um grande risco de crescimento microbiano. Além disso, para evitar o risco de contaminação cruzada dentro dos equipamentos, eles devem ser organizados da seguinte forma: alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores; alimentos semiprontos, pré-preparados, alimentos higienizados e marinados nas prateleiras intermediárias e alimentos crus (que serão submetidos à cocção) e não higienizados ou em descongelamento nas prateleiras inferiores.
Dica: caso o volume de produtos em seu estabelecimento seja muito superior nesta época do ano, considere alugar um equipamento de refrigeração por alguns dias.
3. Programação de descongelamento
Nas festas de fim de ano são utilizados ingredientes muitas vezes em quantidades maiores que o habitual, além de peças de carnes e aves em tamanho considerável, como peru, pernil, tender, entre outros, que demoram para descongelar e preparar.
O descongelamento de qualquer preparação deve ser realizado sob refrigeração ou diretamente em uma fonte de calor (o que é inviável para peças grandes), por isso é importante planejar as refeições e quantidades para que haja tempo hábil para o descongelamento adequado, mantendo a segurança alimentar das preparações.
Atenção: é proibido descongelar produtos em água parada ou corrente ou em temperatura ambiente. Alimentos que foram descongelados também não devem ser congelados novamente.
4. Tempo de exposição dos alimentos
Muitos casos de intoxicação alimentar ocorrem em função da temperatura incorreta de exposição ou do tempo que o alimento ficou exposto para consumo. Na grande maioria dos casos o alimento não tem suas características sensoriais alteradas, mas a proliferação dos microrganismos é suficiente para causar um mal-estar ou um surto alimentar.
Os microrganismos se proliferam geralmente entre 10°C e 60°C, por esta razão, alimentos e preparações frias devem respeitar o binômio de tempo x temperatura de até 10°C por no máximo 4 horas ou entre 10°C e 21°C por no máximo 2 horas; já preparações quentes devem permanecer acima de 60°C por 6 horas no máximo ou abaixo de 60°C por 1 hora no máximo.
Dica: Os equipamentos de exposição como réchauds, vitrines climatizadas, banho-maria entre outros devem estar regulados e os controles de tempo e temperatura devem ocorrer enquanto houver atendimento ao cliente.
5. Atenção às sobras e reaproveitamentos
O planejamento é a chave para evitar que haja muitas sobras do que foi produzido, mas ainda assim, em muitos casos, é impossível evitar que hajam sobras, já que os restaurantes precisam estar prontos para atender a demanda, muitas vezes inesperada. É importante ressaltar que “sobras” são os alimentos que estão preparados, mas que não chegaram a ser distribuídos, ou seja, cumprem as normas de higiene e segurança alimentar e que podem ser reaproveitados desde que os critérios de tempo e temperatura sejam respeitados. “Restos” por sua vez são alimentos já expostos para o consumo ou aqueles que não foram expostos, mas foram mantidos fora das condições de tempo e temperatura recomendadas e por isso sua utilização é vetada. O ideal é que os alimentos sejam consumidos logo depois de serem preparados e que sejam finalizados quando necessário.
Dica: antecipe sua programação solicitando que clientes façam reservas ou pedidos com antecedência, mas lembre-se que normalmente existem demandas de última hora.
