Por Victoria Kupper

Você sabia que o Brasil está entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos? Pois é, estima-se que, da área de produção até a mesa, cerca de 30 a 40% de alguns produtos como verduras, folhas e frutos sejam jogados fora. Esta é uma triste realidade que pode ser melhorada se forem tomadas determinadas atitudes.

Sabemos, por exemplo, que em um restaurante é inevitável uma parcela de desperdício, pois não temos como controlar o que o cliente consome ou não no final da refeição. Mas podemos trabalhar todo processo que o alimento percorre antes que o prato chegue até a mesa para minimizar ao máximo o desperdício.

Segundo a legislação, restos alimentares são alimentos já expostos para o consumo ou aqueles que não foram expostos, mas foram mantidos fora das condições de tempo e temperatura recomendadas pelo fabricante ou por este regulamento, por isso, é vedada a utilização de restos alimentares. Já as sobras são alimentos prontos, que não foram distribuídos ou expostos e que até podem ser reaproveitados, se permaneceram em condições adequadas de tempo x temperatura e se suas características organolépticas se mantiverem no padrão.

Mas então, como posso evitar o desperdício?

Separamos algumas ações que podem ser feitas para minimizar as sobras e restos de alimentos em seu estabelecimento. Acompanhe:

  1. Analise os resíduos que são gerados por seu estabelecimento

Primeiramente, você precisará analisar o lixo gerado por seu restaurante, tanto os resíduos da produção que seriam todos os detritos da preparação dos pratos na cozinha, quanto os restos que são descartados dos pratos dos clientes e do buffet, se for o caso.

  • Faça alterações no cardápio e nas quantidades servidas

Depois de ter analisado os resíduos produzidos no seu restaurante, avalie seu cardápio e verifique quais produtos geram mais desperdício. Desta forma, você pode:

  • Mudar ou retirar algum ingrediente que não agregue valor ao prato, mas gere perdas;
  • Criar novas receitas com produtos que gerem mais rendimento;
  • Eliminar pratos que não sejam muito populares entre os clientes e que produzam perdas;
  • Diminuir as porções dos alimentos nos pratos que geram mais restos ao final da refeição;
  • Reavaliar as opções e as quantidades de comida em serviços de buffet e dispor mais ou menos comida no buffet de acordo com os horários de pico do restaurante.
  • Elabore rotinas e padronizações

Implemente em seu restaurante as Instruções de Trabalho (IT) e as Fichas técnicas, assim todos os colaboradores irão fazer os processos e receitas de forma padronização, diminuindo as perdas.

  • Capacite seus colaboradores

Realize treinamentos para capacitação dos seus colaboradores abrangendo cuidados para evitar o desperdício de alimentos durante todo o fluxo de produção (recebimento das mercadorias, armazenamento, manipulação, conservação e distribuição das refeições para os clientes).

  • Faça um bom gerenciamento do estoque

Um estoque bem gerenciado é essencial para seu restaurante. Tenha colaboradores treinados para esta área e um software de gerenciamento especializado para te auxiliar na redução do desperdício e promover o uso inteligente e otimizado dos recursos.

Com essas dicas você poderá evitar o desperdício de alimentos e, conseqüentemente, reduzir os custos do restaurante e auxiliar o meio ambiente.