Por Qualinut Assessoria
A maior arma que um estabelecimento comercial pode ter para garantir sua segurança em sua cozinha é a presença e uso adequado de um Manual de Boas Práticas (MBP).
É um documento que descreve todas as operações, atividades e procedimentos adotados pelo estabelecimento para garantir ao consumidor qualidade e segurança sanitária e tem como objetivo prevenir e proteger a saúde do consumidor, do trabalhador e, ainda, preservar o meio ambiente. O MBP estabelece os requisitos essenciais de boas práticas na produção de alimentos: os critérios de higiene, as boas práticas de fabricação e prestação de serviços e os procedimentos operacionais padronizados para alimentos.
O Manual de Boas Práticas é individualizado para cada estabelecimento e deve ser elaborado por profissional competente, como as nutricionistas da Qualinut, por exemplo, uma vez que sua finalidade é adequar as condições e procedimentos às legislações vigentes reconhecidas por órgãos públicos como a Vigilância Sanitária. A presença deste MBP é obrigatória por lei para todo estabelecimento onde seja realizada manipulação de alimentos, importação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final ou transporte de produtos na área de alimentos.
Estabelecimentos como cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias, entre outros, segundo a lei federal (RDC 216), esses estabelecimentos devem dispor de MBP, que deve estar acessível aos funcionários envolvidos e disponível à autoridade sanitária quando requerido.
O MBP deve identificar a empresa e seus processos, bem como descrever as exigências a serem cumpridas. Os requisitos mínimos exigidos são:
*Requisitos higiênico-sanitários das edificações internas e externas;
*Manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios;
*Controle de qualidade da água para consumo humano;
*Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
*Capacitação profissional;
*Controle da higiene e saúde dos manipuladores;
*Manejo de resíduos;
*Controle e garantia de qualidade do produto final;
*Os estabelecimentos que realizam atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda.
Vale lembrar que somente a presença do MBP não garante a segurança dos alimentos, mas sim a prática das ações por ele estabelecidas, ou seja, é necessária a leitura do Manual por parte de todos os funcionários, treinamento de funcionários e a presença de um profissional capacitado para garantir que as normas sejam seguidas corretamente.
