Por Thais Ono
Uma das reclamações mais temidas, e também mais graves, que um estabelecimento de alimentos pode receber é a de um cliente dizendo que passou mal após fazer uma refeição em seu restaurante. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) podem causar desconforto abdominal ou reações mais graves, com internações e óbito. Diante de uma situação tão grave e de clientes tão rigorosos, como evitar a contaminação dos alimentos?
Para garantir a segurança dos alimentos é importante aplicar um conjunto de medidas de higiene, chamadas Boas Práticas de Fabricação. Dentre as normas estabelecidas, encontra-se o binômio tempo x temperatura, ou seja, o controle simultâneo da temperatura de um alimento e o tempo que estará exposto a esta temperatura. Este controle é o fator mais eficaz ao combate de microorganismos, pois através do aumento ou redução da temperatura é possível controlar sua multiplicação e, consequentemente, a possibilidade de causar doença a quem consome o alimento contaminado. (FAÉ; FREITAS, 2009)
Este controle é obrigatório durante todo processo de produção de um alimento, desde o recebimento até a distribuição do alimento, com a finalidade de garantir um alimento seguro em toda a cadeia produtiva. Dessa forma, a verificação do tempo e da temperatura, com a implantação de sistemas de monitoramento, é a peça chave para evitar a deterioração dos alimentos.
Considerando todo o processo produtivo de um alimento, podemos considerar que na distribuição, etapa onde os alimentos são expostos ao consumo imediato, como por exemplo,buffet e self service, deve existir um controle mais rigoroso. Manter os alimentos em quantidade suficiente para o tempo de exposição; realizar a reposição constante; manter os alimentos em recipientes protegidos nos balcões térmicos e verificar a temperatura dos produtos durante o tempo de distribuição são formas de monitorar o tempo e a temperatura dos alimentos.
Os critérios de tempo e temperatura são específicos para cada tipo de alimento, como por exemplo: pescados e seus produtos manipulados crus: no máximo 2ºC por 3 dias; carne bovina, suína, aves, entre outras, manipulados crus: 4ºC por 3 dias, entre outros, e podem ser encontrados na Portaria municipal de São Paulo 2619/11 que estabelece regras que consideram o binômio tempo e temperatura desde o recebimento, armazenamento e distribuição.
Para maiores informações acesse:
Referências
FAÉ, Tarlis Suelen Moura; FREITAS, Angelica Rocha de. Avaliação do Binômio tempo x temperatura na distribuição de alimentos, em uma unidade de alimentação e nutrição em Guarapuava PR. 2009. Disponível em:
AGÊNCIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Guia de alimentos e vigilância sanitária. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/guia_alimentos_vigilancia_sanitaria.pdf>.
BRASIL. Portaria 2619/11. Publicada em DOC 06/12/2011. Disponível em <http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf>.
