Por Victoria Kupper

Há muitas dúvidas do que seria um estabelecimento sanitariamente adequado. É frequente esse questionamento e, por isso, listamos alguns pontos para explicar melhor o que isso quer dizer. Veja a seguir:

Primeiramente temos que iniciar pelo requisito mínimo: Limpeza e organização

Apesar de ser algo básico, a limpeza e a organização se tornaram um diferencial entre os estabelecimentos, uma vez que grande parte dos locais não as possuem (ou pelo menos não corretamente). Esse é um ponto crítico que merece muita atenção, pois é um requisito fundamental para o bom funcionamento do local, para a qualidade dos alimentos preparados, garantindo alimento seguro. A higiene pessoal dos colaboradores, a higiene e organização do local de trabalho e a higiene dos alimentos devem ser pontos em que você deve se atentar.

Controle de pragas e vetores

Insetos e comida são duas coisas que definitivamente não combinam, apesar de estarem muito próximas. Ratos, baratas, moscas, formigas devem passar longe dos alimentos e dos lugares onde eles são preparados e, por isso, é fundamental realizar medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

Ter uma empresa especializada no controle de pragas é essencial visto que os restaurantes são locais que atraem muito esses animais.

Estrutura física adequada

A estrutura física deve ser pensada de acordo com o fluxo de produção do seu restaurante, e esse fluxo deve ser linear, não podendo haver o cruzamento entre etapas e áreas de produção e deve compreender desde o recebimento da matéria-prima até a distribuição para o consumo.

É necessário seguir as orientações da legislação sobre como deve ser a estrutura física do estabelecimento como paredes, piso, teto, luminárias, ralos, entre outros. Na legislação há diversos critérios que devem ser seguidos para proporcionar um local adequado e seguro tanto para o alimento quanto para quem trabalha no estabelecimento. Para conhecer melhor esses critérios verifique a legislação do seu estado e município.

Colaboradores treinados

Estudos indicam que o despreparo dos manipuladores de alimentos é uma das principais causas de surtos de doenças de origem alimentar, relacionados diretamente com a contaminação de alimentos. Por isso, é de grande importância que os colaboradores sejam treinados desde o início sobre as Boas Práticas de Fabricação para que assim eles também contribuam para que seu estabelecimento seja sanitariamente adequado.

Documentação atualizada e organizada

A legislação prevê que os estabelecimentos devem possuir diversos documentos desde Alvará de funcionamento, Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) de todos os colaboradores, Comprovante de controle de pragas, Análise da potabilidade de água, Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, Planilhas de controle para registro de ações preventivas e corretivas para manter o padrão de qualidade, entre outros documentos.

Esses documentos são importantes porque, através deles conseguimos monitorar e controlar os processos dentro do estabelecimento. Através do ASO sabemos se o colaborador está apto ou não a manipular os alimentos. Através de planilhas de temperatura de equipamentos e alimentos é possível saber se eles estão na temperatura adequada e se há necessidade de manutenção de algum equipamento. Através da análise da potabilidade de água é possível saber se a água utilizada no estabelecimento está dentro dos padrões de exigências para o consumo humano. É fundamental que esses documentos estejam sempre atualizados e organizados dentro de uma pasta.

Bons fornecedores

É imprescindível que se tenha fornecedores que também sigam as normas e se preocupem com as boas práticas de fabricação para garantir matérias primas e ingredientes seguros para seu estabelecimento. Por isso, é necessário realizar uma seleção rigorosa de seus fornecedores para aumentar a qualidade e a segurança de seu produto.

Equipamentos e materiais seguros

Trabalhar com equipamentos e materiais seguros também é importante para que seu estabelecimento seja sanitariamente adequado. As mesas, bancadas, prateleiras, utensílios devem ser de material resistente, atóxico, de fácil higienização, impermeável, como, por exemplo, de aço inoxidável. Além disso, só é permitido o uso de panos descartáveis para higienização e secagem dos equipamentos e utensílios. Nada de pano de prato convencional e utensílios de madeira dentro da cozinha!

Ter um profissional da área de nutrição auxiliando

Ter um profissional da área da nutrição é importante, pois ele já possui um olhar treinado para todos esses pontos citados e poderá auxiliar o seu estabelecimento de forma que tudo ocorra de acordo com as Boas Práticas de Fabricação. Assim, você terá mais segurança de que seu estabelecimento está dentro dos padrões exigidos pela vigilância sanitária e ficará mais tranquilo caso haja uma fiscalização.

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