Por Bianca Garcia

Onde existe fabricação de bebida ou alimento, existe a chance de aquele produto er contaminado. Com isto, é de extrema importância analisarmos os pontos de controle da produção onde podemos ter um risco grande de contaminação da produção, a fim de justamente evitá-la.

Os pontos de controle podem ser definidos como “os pontos ou etapas que afetam a segurança, mas que são controlados prioritariamente por procedimentos e programas de pré-requisitos (Boas Práticas, Procedimentos-padrão de Higiene Operacional – PPHO). Já os pontos CRÍTICOS de controle podem ser entendidos como “qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.”

O primeiro passo na análise dos pontos críticos, portanto, é a identificação de possíveis perigos para o alimento que está sendo fabricado, que podem ser de natureza biológica, física ou química.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), “a contaminação de um alimento pode ocorrer ao longo de toda a cadeia produtiva e pode estar associada a vários fatores, incluindo:

  • questões ambientais, como a presença de poluentes no ar, no solo e na água;
  • características da matéria-prima alimentar, como a presença natural de microrganismos ou substâncias tóxicas em vegetais e animais; ou
  • tecnologias e insumos usados na produção, que podem alterar substâncias presentes nos alimentos em formas com potencial tóxico ou transferir compostos com este potencial.”

É nosso papel analisar a cadeira produtiva, identificando pontos específicos no fluxo de preparo dos alimentos onde os perigos podem ser evitados, eliminados ou reduzidos a níveis seguros. Para isto, recomenda-se que a empresa implante o sistema APPCC, que, dentre diversos benefícios, ajuda principalmente a:

• identificar produtos e processos com maiores probabilidades de contaminação de componentes que causam doenças de origem alimentar;

• desenvolver padrões e procedimentos que reduzam o risco do surgimento de uma doença transmitida por alimentos;

• monitorar processos da cadeia produtiva que conservem os alimentos e garantam a qualidade;

• verificar se o alimento produzido é efetivamente seguro

Após a identificação dos pontos nos quais os perigos podem ser controlados, devem ser aplicadas medidas que garantam a eficiência do controle. Lembrando que qualquer alteração de ingrediente na formulação ou alteração de procedimento podem exigir uma nova análise dos pontos críticos de controle.

Referências

https://www.passeidireto.com/arquivo/81933560/o-sistema-appcc/2

https://www.embrapa.br/documents/1355242/0/Salmonela+na+suinocultura+-+cap%C3%ADtulo+1.pdf

https://www.scielo.br/j/cagro/a/ksmxct3g5RcWZbgQ59Tnz3v/?lang=pt

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5834972/mod_resource/content/2/Aula%20APPCC.pdf

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/contaminantes