Por Fernanda Rapucci
Uma das condições favoráveis para a multiplicação dos microrganismos nos alimentos é a temperatura. A faixa que varia entre 10ºC e 59ºC e a principal zona de risco, onde a maioria das bactérias se multiplicam mais rapidamente.
Os alimentos devem ser preparados de forma a minimizar os riscos de contaminação e não favorecer a multiplicação e sobrevivência microbiana. Por isso o controle de temperatura durante o recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição e transporte dos alimentos é um ponto importantíssimo a ser cuidado.
Segundo a Portaria 2619/2011, no município de São Paulo, o tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote.
Outros parâmetros de temperatura também podem ser vistos na mesma portaria e também em legislações com âmbito estadual (CVS%, em SP, por exemplo) ou na Resolução RDC nº216/2004, de âmbito federal, que Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Elas determinam a temperatura (e o tempo) de exposição de alimentos quentes, frios; qual a temperatura o alimento deve atingir durante a sua cocção (ou tratamento térmico que sofre no seu preparo), qual o tempo de resfriamento para que o alimento não fique na zona de risco…
Quanto maior for o tempo de exposição do alimento ou sa preparação na temperatura de zona de risco, maior chance de o alimento causar uma Doença Transmitida por Alimentos (DTA) – Saiba mais sobre esse assunto aqui no blog! Procure por “DTAs: o que são e como evitá-las no seu estabelecimento”.
Os registros das temperaturas de conservação dos alimentos são um importante aliado no controle para a segurança alimentar. Não há processo seguro envolvendo alimentos, sem a presença de controle de temperatura dos produtos em todas as etapas da produção.
Para monitorar a temperatura, seja do alimento quente ou frio, os tipos de termômetros mais usados são: termômetro digital com sensor metálico de penetração (espeto) ou termômetro infravermelho (a laser), que não tem contato com o produto.
USO DO TERMÔMETRO:
Veja as especificações do termômetro no manual de uso ou diretamente com o seu fornecedor. Os processos aqui descritos são gerais e demonstrativos e não levam em conta especificidade de alguma marca/modelo.
Para fazer a leitura da temperatura nos termômetros deve-se ligar o aparelho (muitas vezes é só acionar o botão principal) e escolher qual unidade de temperatura deseja medir:
- Celsius representada por °C; ou
- Fahrenheit representada por °F.
Termômetro Digital (tipo espeto):
- Realizar a limpeza do espeto metálico, antes e depois do uso, com auxílio de um pano descartável, água e sabão ou álcool 70%.
- Inserir o sensor metálico no centro geométrico do alimento e aguardar 1 minuto até estabilizar a temperatura.
- Não encoste a parte metálica do termômetro na superfície onde está o alimento (fundo da panela).
*Fornecedores não recomendam submeter a parte eletrônica desse modelo de termômetro em temperatura acima e 50ºC (colocar dentro do forno, por exemplo), bem como não utilizá-lo para aferição de freezer ou câmara congelada, pois o termômetro congela e acumula água interna.
Termômetro Infravermelho (a laser):
Este equipamento é ideal para medir temperatura sem contato e por isso praticamente elimina qualquer possibilidade de contaminação e outros danos a qualidade do produto; mas ainda assim é rápido, preciso e mede a temperatura de qualquer superfície que não reflita a luz. Nas áreas de manipulação isso é bem vantajoso, pois agiliza a etapa de aferição de equipamentos, dos produtos no recebimento e dos alimentos prontos, principalmente os que estão expostos para os clientes.
- Mirar o termômetro na superfície do alimento com uma distância de 10 a 30 cm e pressionar o gatilho, até aparecer a temperatura no visor (a resposta da temperatura nesse modelo normalmente se dá em até 1segundo);
- Para aferir temperatura de equipamentos ou outras superfícies, seguir o mesmo procedimento.
A aferição incorreta da temperatura dos alimentos pode trazer prejuízos, portanto, é primordial saber usar corretamente o termômetro e obter as medidas as mais exatas possíveis. Além disso, os equipamentos de medição utilizados devem estar funcionando corretamente e devem ser calibrados periodicamente.
Entre em contato conosco para auxiliarmos seu estabelecimento a realizar a compra do termômetro mais indicado para seu serviço e para saber mais sobre como o controle de temperatura pode melhorar a qualidade do alimento servido.
