Por Maria Clara Leite
A sazonalidade diz respeito à época do ano em que determinados alimentos têm seu crescimento e colheita favorecidos naturalmente, sem necessidade de intervenção tecnológica e com maior biodisponibilidade dos nutrientes oferecidos.
Outro fator interessante é que o corpo humano possui necessidades diferentes para cada estação do ano e os alimentos sazonais fornecem os melhores nutrientes para cada momento. Alimentos ricos em água são mais abundantes verão, pois contribuem para a hidratação e no inverno aumenta a disponibilidade de alimentos ricos em vitamina C, que auxiliam na imunidade.
Devido à maior disponibilidade desses alimentos, o preço deles reduz quando comparados à quando estão fora da sua época natural de crescimento. O morango, por exemplo, tem alta de até 100% no valor de comercialização.
Por isso, para o empreendedor, conhecer a sazonalidade dos alimentos traz benefícios financeiros e sensoriais na hora de elaborar um cardápio eficiente, contando com matérias primas de menor valor, maior qualidade nutricional e menor teor de componentes químicos.
Alguns benefícios de adequar o cardápio a sazonalidade incluem uma maior facilidade de encontrar o produtos no mercado, evitando a indisponibilidade de pratos que deveriam estar disponíveis por falta de matéria prima. Além disso, favorece o meio ambiente ao aumentar a demanda por vegetais, frutas e legumes em uma época em que são necessários menos agrotóxicos para sua produção, beneficiando o solo, os trabalhadores do campo e os consumidores desses alimentos.
Modificar o cardápio de acordo com as épocas do ano também proporciona aos clientes a experiência de conhecer pratos novos, o que pode surpreender principalmente clientes fiéis do estabelecimento.
É claro que há preparações que podem ser características do estabelecimento e precisam ser mantidas no cardápio. Neste caso a mudança pode ser feita nos valores dos pratos, visando manter a receita mesmo com as variações nos valores de matéria prima de acordo com a sazonalidade.
Na cidade de São Paulo, a Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP) possui uma tabela com a sazonalidade de diversas frutas e vegetais de acordo com o preço de comercialização ou a quantidade do alimento recebida nos armazéns. Ela está disponível no site do CEAGESP. (https://ceagesp.gov.br/sala-imprensa/sazonalidade-de-compras/).
Entre janeiro e abril, temos alta disponibilidade de limão, laranja, kiwi, goiaba, abacate, acelga, alface, salsa, chicória, escarola, rúcula, abobrinha, berinjela, beterraba, tomate, quiabo, pepino, entre outros.
Já no período entre maio e agosto, encontramos em abundância carambola, cupuaçu, maracujá, morango, agrião, louro, couve, milho verde, espinafre, rabanete, batata doce, cará, ervilha, gengibre, mandioca, mandioquinha, entre muitos outros.
Entre setembro e dezembro é quando temos a maior variedade de alimentos disponíveis. Dentre eles temos abacaxi, acerola, ameixa, caju, cereja, manga, melancia, nectarina, romã, physalis, uva, alho poró, almeirão, brócolis, cebolinha, coentro, couve flor, couve de bruxelas, erva doce, hortelã, manjericão, palmito, abóbora, alcachofra, cenoura, cogumelo, inhame, maxixe, caqui, vagem e as variedades de pimentões.
Referências
https://www.fsp.usp.br/sustentarea/2019/04/25/sazonalidade/
