Por Bianca Garcia
Imagine a seguinte situação: você recebeu uma caixa de massas congeladas que deveriam estar a no mínimo -18°C e estavam a 20°C. Você afere a temperatura do caminhão e percebe que o mesmo está desligado e quando questiona o entregador, ele diz “Mas o motor que mantém a refrigeração tá gastando bateria do caminhão!”. É nesta hora que a gente senta e chora!
Fonte: https://www.restaurantindia.in/article/Why-Restaurants-are-Getting-Automated-and-Sustainable.10142
Como mostramos algumas vezes aqui no blog, é essencial que nosso estabelecimento tenha boas práticas de fabricação desde o momento do recebimento até o momento de distribuição. Por isto, é crucial nos atentar ao meio como os ingredientes que recebemos e que os produtos finais que comercializamos serão transportados.
O meio de transporte deve:
- Estar regularizado
- Ser limpo e organizado
- Ser livre de pragas e vetores
- Ser livre de produtos químicos
- Ser livre de animais e de objetos pessoais
- Ser de material sanitário, ou seja, nem pensar em revestimentos de carpetes ou de madeira
- Ter estrutura adequada para transportar o alimento pelo período ideal de transporte, ou seja, estar abastecido e ter bateria para aguentar o funcionamento elétrico.
- Ter cobertura para proteção da carga
- Ter a cabine que leva pessoas isolada da parte que leva alimentos
O entregador deve:
- Estar regularizado, com permissão para transporte da categoria
- Estar com os exames coproparasitológico e clínicos em dia, uma vez que a etapa de transporte de alimentos é considerada uma etapa da manipulação de alimentos; então o entregador é considerado um manipulador de alimentos.
- Manter o asseio pessoal, como manter barba e bigodes feitos, unhas limpas, curtas, sem esmalte, sem adornos ou maquiagem, cabelos protegidos, mãos limpas
- Possuir à sua disposição os equipamentos de proteção individual adequados, como luvas e capas térmicas e botas antiderrapantes.
Os alimentos devem estar:
- Protegidos
- Identificados
- Dentro do prazo de validade
- Dentro da temperatura recomendada:
- Em São Paulo, por exemplo, os alimentos perecíveis devem estar sob refrigeração ao redor de 4º, não ultrapassando 6ºC OU sob aquecimento acima de 65ºC OU sob congelamento: ao redor de (-18º) e nunca superior a (-15ºC).
Consulte as legislações específicas de transporte de seu município. Os veículos de São Paulo, por exemplo, que transportam produtos alimentares perecíveis estão isentos de rodízio e podem circular de 2ª a 6ª das 05h às 12h e sáb. das 10h às 14h, se estiverem cadastrados adequadamente.
Lembrando que a temperatura do meio de transporte, seja ele navio, avião ou caminhão, deve ser ajustada para o produto alimentício que estará transportando. E o sensor de temperatura deve estar bem instalado e localizado. A temperatura do meio de transporte deve ser monitorada e controlada durante todo o percurso. Este ponto da temperatura é essencial para garantir um transporte seguro, uma vez que as bactérias adoram se proliferar em temperatura ambiente e consequentemente aumentar o risco de contaminação de alimentos.
Por isto, nada de desligar o motor de refrigeração do caminhão, ou então, quem irá perder as baterias será o corpo do consumidor, tentando combater uma contaminação alimentar!
Referências
PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997
Portaria CVS-15, de 7.11.91 (São Paulo)
Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 216 de 15/09/2004
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
