Por Amanda Massi
As legislações que regulam a manipulação, a fabricação e a distribuição de alimentos restringem alguns tipos de materiais nesses locais por apresentarem riscos ao alimento. No entanto, algumas preparações típicas exigem diferentes utensílios, como é o caso de preparações da culinária japonesa, que geralmente utiliza esteiras de bambu e espátulas de madeira.
Para esses casos a legislação sanitária, mais especificamente a Portaria 2619 de 2011 (válida para a cidade de São Paulo) dispõe o seguinte: “Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira e vidro ou fabricados com material poroso, esmaltado ou susceptível à oxidação ou calor nas etapas de fracionamento, pré-preparo, preparo e porcionamento, exceto nas preparações reconhecidamente típicas nacionais, internacionais e na ausência de substitutos disponíveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas práticas”.
A exceção descrita na legislação refere-se a aplicações em produtos tradicionais e parece permitir seu uso. No entanto, como garantir a segurança utilizando madeira por exemplo?
Para responder a essa questão precisamos nos lembrar dos principais riscos na hora de produzir um alimento: água, o alimento (que serve como substrato para crescimento de microrganismos), temperatura e tempo. Somado a estes fatores, podemos acrescentar materiais não sanitários, ou porosos, como é o caso da madeira, que pode ser utilizada na hora do preparo do arroz, com o hangiri, uma espécie de bacia utilizada para armazenar e temperar o alimento. Nessa receita, a acidez do vinagre pode diminuir a proliferação de microrganismos, em decorrência do PH do produto.
Citamos aqui a culinária japonesa, mas outras preparações e comidas típicas podem usar utensílios de madeira, pano, bambu, panela de barro… Independente da preparação e do material utilizado, é necessário redobrar os cuidados. Com a equipe e responsáveis cientes do risco que esses materiais podem oferecer ao alimento, o cuidado deve ser tomado da seguinte forma:
- Garantindo que o utensílio utilizado esteja devidamente limpo e seco;
- Verificar qual a melhor forma de armazenamento e higienização deste utensilio, como é o caso da madeira, que deve ser armazenada seca;
- O ambiente, incluindo móveis e estrutura em que esse alimento é preparado devem estar limpos;
- Os manipuladores devem estar devidamente treinados para realizar as preparações e para garantia da higiene pessoal;
- Verificar de maneira rigorosa a frequência de troca desse utensílio.
Dependendo do caso, da preparação, da indústria, é possível fazer um estudo de validação do processo, através de análises microbiológicas para garantir que o risco de contaminação do material não sanitário usado é baixo.
Portanto, caso seu estabelecimento produza um alimento típico que exija algum utensílio com material não sanitário, busque alternativas visando a segurança do seu alimento. Independentemente do material utilizado, os utensílios na cozinha não podem comprometer a higiene dos alimentos ou ser fontes de contaminação. Em muitos casos é possível encontrar alternativas no mercado como plástico ou outro material.
É importante verificar às legislações vigentes e se for o caso, fazer consultas nas ViSas locais sobre o uso de qualquer material novo para a produção de alimentos. É imprescindível avaliar o seu preparo e alternativas para minimizar o crescimento microbiano no seu alimento.