Por Andressa Rodrigues

Ao caminhar pelos corredores de um supermercado, é comum encontrar embalagens de leite com a sigla UHT em destaque. Apesar de fazer parte do dia a dia dos consumidores, poucas pessoas sabem exatamente o que ela significa ou qual a sua relação com a segurança dos alimentos.

A sigla UHT vem da expressão inglesa Ultra High Temperature (Ultra Alta Temperatura) e identifica um método de processamento térmico amplamente utilizado pela indústria de alimentos. Para compreender sua importância, é necessário conhecer primeiro um dos processos mais relevantes para a conservação e segurança dos alimentos: a pasteurização.

O que é pasteurização?

A pasteurização é um tratamento térmico desenvolvido para reduzir a presença de microrganismos capazes de causar doenças ou acelerar a deterioração dos alimentos. O processo recebeu esse nome em homenagem ao cientista francês Louis Pasteur, que demonstrou, ainda no século XIX, que o aquecimento controlado poderia aumentar a estabilidade microbiológica de bebidas e alimentos sem comprometer significativamente sua qualidade.

Ao contrário do que muitas pessoas imaginam, a pasteurização não tem como objetivo esterilizar o alimento. Sua função é reduzir a carga microbiana a níveis seguros para o consumo, preservando ao máximo suas características nutricionais, sensoriais e tecnológicas.

Por que esse processo é tão importante?

Desde os tempos antigos, a humanidade busca formas de conservar alimentos e aumentar sua vida útil. Métodos como secagem, salga, defumação, fermentação e utilização de vinagre foram amplamente empregados para esse fim. Com o avanço da ciência, os tratamentos térmicos passaram a desempenhar papel fundamental na segurança alimentar.

A pasteurização tornou-se uma das tecnologias mais importantes da indústria de alimentos por reduzir significativamente a presença de bactérias, fungos e outros microrganismos que podem comprometer a qualidade dos produtos ou representar riscos à saúde dos consumidores.

Quando um alimento não recebe um tratamento térmico adequado, podem ocorrer diversas consequências, como: Proliferação de microrganismos patogênicos, alterações de sabor, odor, textura e aparência, redução da vida útil do produto, aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos, perdas econômicas para fabricantes e comerciantes.

Por esse motivo, a pasteurização é considerada uma etapa essencial para garantir a segurança dos alimentos produzidos em larga escala.

Como a pasteurização funciona?

O princípio da pasteurização baseia-se na aplicação controlada de calor durante um determinado período de tempo. A eficiência do processo depende principalmente do binômio tempo e temperatura, mas também pode ser influenciada por fatores como o pH do alimento, sua viscosidade, a carga microbiana inicial e a eficiência dos equipamentos utilizados.

No caso do leite pasteurizado, a legislação brasileira estabelece que o produto deve ser submetido a temperaturas entre 72°C e 75°C durante 15 a 20 segundos, seguido de resfriamento imediato para temperaturas iguais ou inferiores a 4°C.

Esse controle rigoroso permite eliminar microrganismos sensíveis ao calor e aumentar a segurança do produto sem causar alterações significativas em suas características originais.

Principais tipos de pasteurização

Pasteurização lenta (LTLT)

Conhecida pela sigla LTLT (Low Temperature, Long Time), utiliza temperaturas mais baixas por períodos mais longos.

Nesse método, o leite é aquecido a aproximadamente 65°C durante 30 minutos. Embora seja eficiente, apresenta menor produtividade e maior consumo de energia, sendo mais comum em pequenas produções e aplicações específicas.

Pasteurização rápida (HTST)

A pasteurização rápida, conhecida como HTST (High Temperature, Short Time), é o método mais utilizado pela indústria de laticínios.

Nesse sistema, o produto é submetido a temperaturas entre 72°C e 75°C durante 15 a 20 segundos, seguido de resfriamento rápido. O método combina eficiência microbiológica com preservação das características sensoriais do alimento.

UHT: o leite longa vida

O processamento UHT representa uma evolução dos tratamentos térmicos convencionais. Nesse sistema, o leite é aquecido rapidamente a temperaturas entre 130°C e 150°C por aproximadamente 3 a 5 segundos.

Após esse tratamento, o produto é envasado em condições assépticas, o que permite seu armazenamento por vários meses sem necessidade de refrigeração antes da abertura da embalagem.

É justamente esse processo que dá origem ao conhecido leite longa vida encontrado nos supermercados.

Quais alimentos passam por pasteurização?

Embora o leite seja o alimento mais associado à pasteurização, essa tecnologia está presente em uma ampla variedade de produtos consumidos diariamente. Além dos leites e derivados, como iogurtes, creme de leite e manteiga, o processo também é aplicado em bebidas, incluindo sucos, cervejas e vinhos. Outros exemplos incluem ovos líquidos e molhos. A utilização da pasteurização nesses alimentos contribui para a redução da carga microbiana, o aumento da vida útil e a garantia de maior segurança para o consumidor.

A aplicação do processo varia conforme as características de cada produto e os riscos microbiológicos associados.

O que diz a legislação brasileira?

No Brasil, a pasteurização do leite é regulamentada pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), principalmente por meio das Instruções Normativas nº 76 e nº 77, ambas de 2018. Além disso, o processo é respaldado pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), que estabelece critérios para produção, processamento, armazenamento e comercialização de produtos de origem animal.

Essas legislações têm como objetivo garantir a qualidade microbiológica, físico-química e sanitária dos produtos, protegendo a saúde dos consumidores e assegurando a conformidade dos processos industriais.

Muito além do aquecimento

Quando pensamos em pasteurização, é comum associar o processo apenas ao aquecimento do alimento. Entretanto, sua importância vai muito além disso. A pasteurização é uma tecnologia essencial para a segurança alimentar moderna, contribuindo para a redução de riscos, aumento da vida útil dos produtos e proteção da saúde pública.

Para que esse processo seja realmente eficaz, é fundamental que as empresas mantenham seus equipamentos adequadamente calibrados, validem seus parâmetros de processo e adotem sistemas de controle capazes de garantir a repetibilidade dos resultados.

Nesse contexto, a atuação de empresas especializadas em assessoria e consultoria em segurança dos alimentos torna-se um diferencial importante. Por meio de suporte técnico, treinamentos, validação de processos, implementação de programas de autocontrole e adequação às legislações vigentes, essas organizações auxiliam indústrias e estabelecimentos a fortalecerem sua cultura de qualidade e segurança. Mais do que atender requisitos regulatórios, investir em segurança dos alimentos significa proteger consumidores, reduzir riscos operacionais e agregar valor à marca perante um mercado cada vez mais exigente.