Por Stefanny Barbosa

Uma adequada higienização de instalações, equipamentos e utensílios sempre foi essencial para garantir a segurança dos alimentos em estabelecimentos produtores de refeições, e a importância desse ponto aumentou exponencialmente por causa da pandemia da COVID-19. Atualmente sabemos que a transmissão da COVID-19 não ocorre somente por meio do contato direto pessoa a pessoa, mas também pode ocorrer por meio do contato com superfícies contaminadas. Estudos apontam que o vírus pode sobreviver por até 3 horas em plástico e aço inoxidável, superfícies essas muito comuns em estabelecimentos comerciais como restaurantes e padarias, então é crucial reforçar as medidas de limpeza para conseguirmos frear a evolução dessa doença e garantirmos a segurança de nossos clientes, funcionários e fornecedores.

Quando falamos de higienização compreendemos dois processos distintos, mas complementares:

  • A limpeza, que é a remoção de partículas visíveis por meio da utilização de detergentes e aplicação de ação mecânica para remoção da sujeira (ou seja, esfregar até a sujeira sair) e
  • A desinfecção, que compreende a remoção dos microorganismos patogênicos (com exceção de esporos), geralmente por meio da utilização de produtos químicos como álcool 70%, quaternário de amônia ou solução clorada. A desinfecção pode ser classificada em três níveis, que são:
    • Desinfeção de alto nível: eliminação das bactérias, dos fungos, vírus e de alguns tipos de esporos bacterianos por meio da utilização de produtos como hipoclorito de sódio e ácido peracético;
    • Desinfecção de nível intermediário: eliminação da maioria dos fungos, bactérias e alguns tipos de vírus lipídicos por meio da utilização de produtos como álcool 70°, quaternário de amônia e hipoclorito de sódio na diluição de 1000ppm de cloro disponível;
    • Desinfecção de baixo nível: eliminação da maioria das bactérias por meio da utilização de produtos como o álcool 70°, hipoclorito de sódio na diluição de 100ppm de cloro disponível e o quaternário de amônia.

Existe uma gama de produtos químicos com ação de desinfecção. Um desses produtos é o álcool, que é freqüentemente utilizado em estabelecimentos comerciais por ser um produto acessível e de eficácia comprovada, no entanto somente o álcool 70° é adequado e apropriado para a higienização. Em outras concentrações, como o álcool 46°, não tem ação de desinfecção por conter mais água do que álcool propriamente dito. Já as versões com maior porcentagem de álcool como a 92,6° também não são eficazes, por terem grande concentração de álcool e, como este evapora rapidamente, acaba não conseguindo penetrar no interior das células dos microorganismos e assim, não consegue destruí-los. O álcool é um produto versátil e acessível, no entanto é importante verificar a superfície a ser desinfetada, pois o álcool tende a deixar o acrílico opaco e a ressecar superfícies plásticas.

O quaternário de amônia é outro produto que possui ação desinfetante e é amplamente utilizado em indústrias de alimentos. Ele pode ser utilizado em diversas superfícies promovendo ação bactericida e fungicida, e embora seja um produto com baixa toxicidade, é necessário que seja realizado enxágüe adequado após a sua utilização, removendo totalmente o produto.

Outra alternativa eficaz é a solução clorada, que também possui ação de desinfecção. No entanto a solução clorada deve ser diluída adequadamente, seguindo a recomendação do fornecedor (geralmente impressa no rótulo do produto), uma vez que concentrações muito altas podem ser prejudiciais à saúde e concentrações muito baixas não tem eficácia adequada. Além disso, o cloro evapora rapidamente, então a solução clorada tem uma validade de até 4 horas, sendo que após esse período perde o seu poder desinfetante.

Os três produtos apresentam seus prós e contras, sendo que a escolha deve ser feita levando em conta as especificidades e necessidades do estabelecimento, mas é essencial que, independente do produto escolhido, sejam seguidas algumas orientações de uso.

  1. Todos os produtos de limpeza utilizados nos estabelecimentos, incluindo os desinfetantes, devem ser devidamente registrados na ANVISA, devem estar dentro do prazo de validade e devem vir acompanhados do rótulo completo e das Fichas de Informação de Segurança para Produtos Químicos (FISPQ), que contém todas as informações referentes uso adequado dos produtos, equipamentos de proteção individual (EPI) necessários para o manuseio e medidas a serem adotadas no caso de acidentes. É essencial que todas as FISPQ estejam disponíveis e que elas sejam consultadas para o uso adequado dos produtos.
  2. Esses produtos somente têm ação desinfetante em superfícies limpas, ou seja, somente passar o álcool ou o cloro não é suficiente. É preciso que seja realizada primeiro a limpeza da superfície e depois seja realizada a desinfecção com o produto desinfetante. A etapa de limpeza é essencial para garantir a eficácia do desinfetante. Além disso, os produtos devem ser utilizados conforme a recomendação do fabricante, no que diz respeito à diluição, ao tempo de contato do produto com a superfície, às superfícies onde o produto deve ser utilizado, etc.
  3. Por fim, devem ser fornecidos todos os (EPI) específicos para o manuseio dos produtos desinfetantes, sendo que no caso dos dois saneantes apontados é necessário o uso de luva nitrílica de cano longo.

Todos são responsáveis pela manutenção da limpeza das instalações, equipamentos e utensílios em restaurantes, bares, fábricas e padarias e é essencial que todos os colaboradores envolvidos nos processos estejam orientados e cientes da importância desses procedimentos para conseguirmos garantir a segurança de todos.