Por Qualinut Assessoria

Vigilância de Alimentos

A Vigilância de Alimentos realiza o controle da qualidade dos alimentos comercializados no município de São Paulo, buscando preservar e promover a saúde da população, minimizando os potenciais riscos químicos, físicos e biológicos na fabricação e comercialização dos alimentos.

A inspeção sanitária é uma das medidas da Vigilância Sanitária para atingir esse objetivo. Há também os Boletins anuais da Vigilância Sanitária de alimentos que apresentam os programas, projetos e ações desenvolvidas no âmbito dessa Vigilância no Município de São Paulo (Núcleo de Vigilância de Alimentos/DVPSIS/COVISA), com o objetivo de promover a transparência das informações à população e setor regulado, e a divulgação interna aos entes que compõem o Sistema Municipal de Vigilância Sanitária (SMVS). Além disso, pode ser realizada a investigação sanitária em estabelecimentos envolvidos com doenças transmitidas por água e alimentos.

Curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

O Curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é obrigatório nas empresas dispensadas da obrigatoriedade de possuir responsável técnico legalmente habilitado, ou seja, para micro empresas – ME, empresas de pequeno porte – EPP, microempreendedores individuais – MEI e empresas registradas como Sociedade Limitada – Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples, salvo nas condições discriminadas no item 16.1.2 da Portaria SMS.G 2.619/2011.

Listas de Verificação em Boas Práticas

As Listas de Verificação de Boas Práticas são instrumentos de trabalho dos agentes da Vigilância para sistematizar as inspeções sanitárias, estando à disposição do setor regulado. Podem ser utilizados pelos estabelecimentos para a autoinspeção, eliminando irregularidades sanitárias e tornando mais ágil a inspeção oficial. Entretanto, a equipe sanitária pode utilizar normas adicionais referente a atividade fiscalizada dependendo do que for observado no local.

Normas para Restaurantes

No site da vigilância em alimentos eles possuem diversos links úteis para consulta como a lista de verificação em boas práticas para restaurantes e outros estabelecimentos, legislação geral do setor de alimentos, entre muitos outros.

Os aspectos observados e as práticas exigidas dentro de um restaurante são inúmeras. Dentre elas há observações estruturais como aspecto e conservação do piso, paredes, portas e instalações, manejo de resíduos, higienização de equipamentos e utensílios, hábitos higiênicos e estado de saúde dos manipuladores, disponibilidade de equipamentos de proteção individual.

Os agentes da vigilância observam também como se dá o processo de produção, como ocorre o recebimento de matéria prima, armazenamento, preparo até chegar ao consumo. Eles verificam se a área de venda está adequada e possui os cartazes obrigatórios, dentre eles com os dizeres “É PROIBIDA A VENDA DE BEBIDA ALCOÓLICA PARA MENORES DE 18 ANOS” e “Visite a nossa cozinha”.

É importante também, manter sempre a disposição da fiscalização as documentações exigidas, como Manual de Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados, Atestados de Saúde Ocupacional dos colaboradores, e registros de manutenção, limpeza e controle microbiológico, entre muitos outros.

Critérios de Avaliação

IMPRESCINDÍVEL – I – Considera-se item IMPRESCINDÍVEL aquele que pode influir em grau crítico na qualidade ou segurança dos produtos e processos.

NECESSÁRIO – N – Considera-se item NECESSÁRIO aquele que pode influir em grau menos crítico na qualidade ou segurança dos produtos e processos. O item NECESSÁRIO, não cumprido na primeira inspeção será automaticamente tratado, como IMPRESCINDÍVEL, nas inspeções seguintes, caso comprometa a segurança do alimento.

RECOMENDÁVEL – R- Considera-se RECOMENDÁVEL aquele que pode refletir em grau não crítico na qualidade ou segurança dos produtos e processos. O item RECOMENDÁVEL, não cumprido na primeira inspeção, será automaticamente tratado como NECESSÁRIO, nas inspeções seguintes, caso comprometa as Boas Práticas de Fabricação. Não obstante, nunca será tratado como IMPRESCINDÍVEL.

Como estar sempre adequado à Legislação

Devido a enorme quantidade de aspectos observados pelos agentes, é comum que muitos estabelecimentos possuam algumas irregularidades, entretanto é importante buscar sempre estar o mais próximo possível daquilo que é exigido objetivando proporcionar um produto seguro e um serviço de qualidade aos clientes.

Ficou perdido em meio a tantas exigências? Não sabe por onde começar ou precisa de ajuda para se adequar perante a legislação?

A Qualinut possui diversos serviços como auxílio na obtenção de documentos regulatórios, desenvolvimento de Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, além de auditorias periódicas que auxiliam restaurantes e outros estabelecimentos do ramo alimentício a identificarem falhas e se adequarem para estarem regularizados caso haja uma inspeção da Vigilância Sanitária. Conheça mais sobre nossos serviços e pacotes.