Por Amanda Massi
A comercialização e distribuição dos alimentos fora de casa devem seguir diversos protocolos sanitários, diferente do ambiente doméstico. Em restaurantes e ambientes comerciais vemos manipuladores de alimentos reproduzindo as crenças e hábitos que podem ser favoráveis para a rápida reprodução de bactérias e diversos microrganismos que levam aos conhecidos sintomas de intoxicação alimentar como: febre, vômito, diarreia e dores abdominais.
Existem condições favoráveis para a proliferação de microrganismos patógenos, são estas: água, nutrientes, oxigênio e temperatura. Ou seja, tudo que nossa cozinha dispõe. A seguir falaremos de cada uma dessas condições e como garantir a segurança dos alimentos em casa.
Água: A água que utilizamos para cozinhar, lavar os alimentos e limpar ambientes pode ser um meio de contaminação e por isso, devemos cuidar também do local onde ela fica armazenada e por onde ela circula. Assim como a água é essencial para nossa sobrevivência, é também para os microrganismos;
Nutrientes: Os nutrientes estão presentes nos alimentos (matérias-primas, prontos ou restos) e são essenciais para a rápida reprodução de microrganismos. Ou seja, do prato pronto ao lixo descartado o alimento pode ser uma fonte para contaminações;
Oxigênio: É fundamental para o crescimento e propagação das bactérias;
Temperatura: A temperatura é essencial para a multiplicação de microrganismos: temperaturas abaixo de 10°C ou acima de 60°C garantem um alimento seguro, agora o intervalo é onde está o problema, e também é a faixa onde nós vivemos com tranquilidade e onde manipulamos os alimentos em casa.
Para evitar a contaminação dos alimentos no ambiente doméstico é preciso adotar diversos cuidados muito semelhante aos das cozinhas industriais e desmistificar algumas crenças que levantaremos a seguir:
Perigos | Medidas Corretivas |
Cozimento insuficiente dos alimentos ou consumo de alimentos crus (exemplo: carnes mal passadas, preparações com ovos crus ou mal cozidos) | Cozinhar completamente os alimentos até que tenham atingido no mínimo 74°C em todas as suas partes |
Manutenção do alimento pronto em temperatura ambiente por tempo excessivo (mais do que 1 hora) | Procure preparar os alimentos próximo do horário de servir. Após a distribuição, guardar os alimentos na geladeira. Obs.: após sair o vapor do alimento, guarde o alimento na geladeira sem danos ao equipamento |
Reaquecimento do alimento insuficiente | Quando reaquecer o alimento, garantir que todas as partes tenham atingido 74°C |
Lavagem de mãos insuficiente | Lavar as mãos com água e sabão antes e durante o preparo dos alimentos e sempre que interromper a atividade, tocar em materiais sujos ou animais e após ter manipulado alimentos crus. O processo pode ser complementado com álcool gel 70% |
Contaminação cruzada (mistura de alimentos crus/não higienizados com alimentos cozidos/higienizados) | Evite misturar alimentos crus e cozidos, separando os utensílios utilizados e armazenando-os os alimentos em alimentos separados, dispondo os prontos nas prateleiras superiores e os crus nas inferiores |
Uso dos mesmos utensílios para diferentes alimentos ou atividades | Utilize colheres e tábuas diferentes para alimentos diferentes, principalmente quando falamos de alimentos crus e cozidos, doces e salgados |
Descongelamento em temperatura ambiente | Para assegurar o descongelamento de forma segura, homogênea e a temperatura adequada, descongele o alimento na geladeira ou diretamente no fogão |
Uso de adornos (anéis, alianças, brincos, correntes) | Os adornos, em especialmente anéis e alianças, ficam em contato direto com a pele, ar e demais objetos. Neles se encontram bactérias de todos os lugares. Devem ser retirados na manipulação de alimentos. Brincos podem cair nos alimentos e colares, pulseiras e piercings podem causar acidentes nos próprios manipuladores. |
Não higienizar hortaliças e frutas | Higienizar todas as frutas, legumes e verduras que serão consumidas cruas, antes do consumo. Lave-os em água corrente e deixe-os de molho em solução de hipoclorito de sódio por aproximadamente 15 minutos, enxaguando em seguida. A solução deve ser feita com 1 colher de sopa de hipoclorito a 2,5% para cada litro de água. Obs.: vinagre e limão não são produtos adequados para desinfecção dos alimentos |
Uso de produtos vencidos | A data de validade indica até quando o produto está seguro e com qualidade (aparência, sabor e odor adequados). Portanto, não use produtos que estejam com prazo de validade vencido. |
Acesso de pragas e vetores | As pragas e vetores podem transportar agentes causadores de doenças e contaminar os alimentos ou a superfície em que passar. Dessa forma, procure manter o local limpo e os alimentos protegidos, impedindo o acesso de pragas como barata, mosca e rato. Obs.: formigas são igualmente prejudiciais. |
Reaproveitamento de embalagens | É muito comum utilizar embalagens vazias de bebidas para diluir produtos de limpeza ou armazenar restinhos de outros produtos. Providencie uma embalagem que não se assemelhe com outras de bebidas ou alimentos e sempre identifique o conteúdo. |
Análise de potabilidade da água | Lembre-se de realizar a limpeza da caixa d’água da sua casa ou do seu condomínio regularmente e para o consumo, utilize filtros e faça a troca anualmente (ou conforme recomendação do fabricante, já que os elementos filtrantes perdem sua eficácia com o tempo |
Uso de utensílios de madeira | A madeira é um material orgânico, que acumula água e pode hospedar bactérias e bolores. Dê preferência por utensílios de metal, silicone, polietileno ou até bambu (certificado). |
Manutenção preventiva dos equipamentos | Os equipamentos da nossa casa também precisam passar por manutenção e limpeza periódica: tubulação de coifa, encanamento de gás, borracha de geladeiras e freezers e parte elétrica devem sempre ser verificados para garantir funcionamento adequado e seguro. |
Nossa casa tem muito mais similaridades com restaurantes e cozinhas industriais do que imaginamos, mas nem por isso devemos esquecer desses cuidados. Alimento seguro garante nossa saúde em qualquer lugar!
Adote esses cuidados!