Por Thainá Marani
Chefes de cozinha talentosos? Produtos únicos? Um ambiente agradável? Claro que todas essas coisas são importantíssimas para um serviço de sucesso, mas tem algo – que é invisível aos olhos do cliente – que define se uma empresa terá sucesso ou não: o nome é administração. Sem o exato entendimento de todas as despesas (normalmente elevadas) que envolvem uma gestão eficiente e a desorganização, certamente, podem comprometer o desenvolvimento do seu negócio.
Por isso, elaborar uma ficha técnica é muito importante para poder analisar e controlar os custos de produção, monitorar seu estoque e definir as despesas de todas as preparações. Nunca é tarde para adotar as fichas técnicas dos seus produtos no seu estabelecimento de alimentação!
Mas afinal, o que é uma ficha técnica, e qual sua importância?
A Ficha Técnica é um material que lista todos os insumos necessários para a elaboração de um determinado produto, além de levantar custos, organizar o modo de preparo, valor nutricional da preparação e da porção, análise sensorial, entre outras informações importantes para que a receita possa ser realizada de forma padronizada e apresente a mesma qualidade no final, além de ser um instrumento gerencial e de apoio operacional. (ABREU e SPINELLI, 2014)
- Sua funcionalidade é baseada em:
- Garantir o padrão da sua receita, de forma reproduzível independente quem a execute;
- Auxiliar em treinamentos de novos colaboradores;
- Diminuir o desperdício, pois padronizando as quantidades de alimentos utilizados, evita-se excessos;
- Informar precisamente aos clientes quais ingredientes compõem um prato;
- Comparar preços para compras dos ingredientes;
- Definir margem de lucro;
- Facilitar processos de auditorias;
- Determinar o valor nutricional da receita;
- Garantir o padrão, tanto em termos quantitativos (quantidade), como qualitativos (cor, sabor, textura, aroma);
- Controlar itens do estoque;
Sendo assim, é possível ver a importância de se ter uma ficha técnica. São inúmeras perspectivas que podem ser analisadas e aspectos que dão impacto no dia a dia do seu negócio. É uma ferramenta administrativa para que o seu Serviço de Alimentação tenha muito sucesso!
As fichas buscam relatar as especificações de uma preparação. Existem as Fichas Técnicas Operacionais e as Gerenciais:
- As Fichas Técnicas Operacionais servem para detalhar todo o processo operacional dos produtos oferecidos pelo estabelecimento, a fim de evitar falhas que podem resultar em insatisfação dos clientes e perda da qualidade das preparações.
- Já as Fichas Técnicas Gerenciais buscam especificar os custos de cada um dos produtos da preparação, de forma a auxiliar à definir o preço de venda de cada produto, além de definir a margem de lucro do seu estabelecimento.
Como utilizar as Fichas Técnicas?
Cada ficha técnica terá sua especificidade de acordo com cada peculiaridade do estabelecimento. Então, cabe analisar quais aspectos são relevantes e funcional, para que todos executem o serviço da mesma forma. Alguns itens básicos que uma ficha técnica pode apresentar:
- Nome da preparação;
- Listagem dos ingredientes;
- Listagem de utensílios/equipamentos;
- Descrição do preparo;
- Tempo de preparo;
- Modo e tempo de armazenamento;
- Rendimento e porção do produto;
- Preço de custo de cada insumo;
- Quantidade de pessoas necessárias para o preparo;
- Custo final e não esqueça de incluir impostos e encargos;
- Observações;
- Fotos da preparação.
Esses são alguns dos itens que você pode incluir na sua ficha técnica para se ter um controle financeiro e logístico. Além disso, pode ser feito a separação das fichas de acordo com a sua produção, como, entradas, pratos principais, sobremesas e bebidas.
Lembre-se, não existe um modelo único. Será necessário criar o mais adequado à sua realidade, de forma a contribuir de maneira efetiva a administração do seu serviço.
Pode parecer simples, porém é uma ferramenta necessária e que auxilia no gerenciamento do seu serviço!
Caso você tenha dúvidas, ou precise de uma empresa para a elaboração de Fichas Técnicas do seu produto, fale com a Qualinut e solicite um orçamento!
Referências
https://centraldofranqueado.com.br/blog/ficha-tecnica-franquias/
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N. Seleção e preparo de alimentos: gastronomia e nutrição. São Paulo: Editora Metha, 411 p., 2014.
