Elaborado por Stefanny Barbosa

            Já aconteceu de você ir em a restaurante, experimentar um prato, simplesmente adorar, voltar outro dia pra consumir novamente o mesmo prato, mas na segunda vez…. Não está a mesma coisa? Ou caso você esteja do outro lado, não como cliente, mas como proprietário ou gerente de um estabelecimento, e aquele cozinheiro mais experiente sai de férias e os pratos param de sair daquele jeitinho que todos adoram?

            Pois é, a falta de padronização de pratos é sempre um problema, pois frequentemente os clientes mais fiéis estão ligados nisso e notam caso o prato esteja diferente do padrão.

            É aí que entra a Ficha Técnica ou Receituário Padrão, que são uma ferramenta de padronização que descrevem não só a receita, mas em detalhes o processo de elaboração e finalização do prato, permitindo assim a padronização do produto.

Informações essenciais

            Se engana quem acredita que essa ferramenta para por aí. Além de garantir a padronização dos pratos, as fichas técnicas permitem o cálculo do custo de produção da preparação, identificar a margem de lucro do prato e auxilia na capacitação da equipe e treinamento de novos funcionários, otimizando assim a operação, o controle de estoque e dos custos.

Como elaborar

            É essencial que as fichas técnicas estejam claras para todos os colaboradores, pois no dia a dia essa ferramenta tem que ser de fácil utilização pela equipe. Ela deve possuir:

*Lista de ingredientes

*Quantidade de cada ingrediente (tanto em medidas caseiras como em medidas padrão de peso e volume – gramas/quilos/mL/L)

*Rendimento de cada ingrediente (peso líquido e peso bruto – ou seja, o peso antes do processamento, e após as perdas decorrentes da manipulação)

*Custo de cada ingrediente dentro da preparação, bem como sua participação dentro do custo total

*Modo de preparo detalhado, incluindo o tempo médio de preparação

*Custo total da preparação

*Peso padrão de cada porção

*Custo de cada porção

*Valor calórico por porção

*Foto padrão da preparação ou Prato final

Quando um nutricionista é chamado para elaborar uma ficha técnica, de maneira geral, é feito o seguinte processo: para coletar as informações, o primeiro passo é ter a receita oficial da preparação, o segundo é ir pra cozinha e montar o prato, pesando cada ingrediente e descrevendo o passo a passo da montagem, incluindo todas as etapas. Após a finalização, ela deve ser pesada e todas essas informações deverão ser descritas.

O desenvolvimento de Fichas Técnicas e Receituário Padrão é um dos serviços que a Qualinut oferece para o seu produto. Quando elaboramos esse material seja em projetos pontuais ou dentro de assessoria, acompanhamos todas as etapas para garantir o máximo de informações no documento.

            Um ponto super importante desse desenvolvimento é envolver toda a equipe. Cada preparação pode ser feita junto da equipe, assim todos podem acompanhar e ver todo o preparo e até degustar no final, assim poderão avaliar no dia a dia se a preparação realmente está como deveria e compreender melhor a utilização e importância dessa ferramenta.